Wildbret: Wildarten, Qualität, Kauf und Lagerung

Wildbret ist das Fleisch von Wildtieren, die in Wald und Feld leben und von Jägern erlegt werden. Dazu zählen Reh, Rothirsch, Damhirsch und Wildschwein, aber auch Feldhase, Wildkaninchen und Federwild wie Fasan oder Wildente. Frisches Wildbret aus der Region bekommst du vor allem in der Jagdsaison im Herbst und Winter, direkt beim Jäger oder beim Wildhändler.

In diesem Beitrag geht es darum, was Wildbret ausmacht, woran du gute Qualität erkennst, wo du es kaufst und wie du es richtig lagerst. Die passenden Rezepte findest du am Ende verlinkt.

Was ist Wildbret?

Das Wort meint schlicht das Fleisch vom Wild. In der Küche und im Handel wird es heute meist gleichbedeutend mit Wildfleisch benutzt. Der Unterschied zum Fleisch aus dem Stall: Die Tiere haben frei gelebt und sich selbst ernährt.

Ganz klein ist die Menge nicht. Laut Deutschem Jagdverband kamen im Jagdjahr 2021/22 in Deutschland 30.368 Tonnen Wildbret zusammen, nach 28.923 Tonnen im Jahr davor. Trotzdem stammt nach Angaben des Verbands rund ein Drittel des hier gegessenen Wildfleischs aus dem Ausland, zum Beispiel von Rothirschen aus Gatterhaltung in Neuseeland. Wenn dir die Herkunft wichtig ist, lohnt sich der Blick aufs Etikett.

Wie viel Eiweiß und Fett hat Wildbret?

Der Bayerische Jagdverband gibt in seiner Wildbretbroschüre für 100 Gramm Wildbret etwa 20 bis 24 Gramm Eiweiß an. Der Fettgehalt liegt bei den meisten Arten unter 3 Gramm, der Energiegehalt bei etwa 100 bis 160 Kilokalorien. Die Lebensmittel Praxis nennt außerdem Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen sowie die Vitamine B1 und B2 als Inhaltsstoffe. Wildbret ist damit ein mageres Fleisch, mehr sollte man daraus nicht ableiten.

Welche Wildarten gibt es als Wildbret?

Die Lebensmittel Praxis teilt Wildbret in zwei Gruppen ein. Zum Haarwild gehören Rehwild, Rotwild, Damwild, Schwarzwild, Feldhase und Wildkaninchen. Zum Federwild zählen Fasan, Wildente, Wildgans, Rebhuhn und Wildtaube. Der Bayerische Jagdverband nennt zusätzlich Gamswild und Mufflon, die vor allem in Bergregionen eine Rolle spielen.

• Reh: Laut Bayerischem Jagdverband sind Keulen und Rücken die wertvollsten Teile.
• Rothirsch: Fleisch junger Tiere eignet sich zum Braten und Grillen, das von älteren Hirschen für Schmorbraten.
• Wildschwein: wird vor der Abgabe immer auf Trichinen untersucht, mehr dazu weiter unten.
• Federwild: Fasan, Wildente oder Wildgans werden ähnlich wie Hausgeflügel zubereitet.

Wie Damwild als Festtagsbraten gelingt, zeigt Köchin Christina Becher auf Löffel & Licht mit ihrem Damwildbraten in Madeirasauce.

Woran erkennst du gutes Wildbret?

Die Qualität entscheidet sich zum großen Teil, bevor das Fleisch in der Küche ankommt. Unter Wildbrethygiene versteht man den sauberen Umgang mit dem Wild vom Erlegen über das Aufbrechen und Kühlen bis zum Zerlegen. Wer Wild in kleinen Mengen an Verbraucher abgibt, muss dafür geschult sein. Nach § 4 der Tier-LMHV wird diese Schulung bei Jägern vermutet, die ihre Jägerprüfung nach dem 1. Februar 1987 abgelegt haben.

Beim Wildschwein kommt ein Schritt dazu. Wildschweine dürfen laut Tier-LMHV erst in Verkehr gebracht werden, wenn die amtliche Untersuchung auf Trichinen keinen Befund ergeben hat. Fleisch vom Jäger oder Händler ist deshalb untersucht. Frag ruhig nach, ein seriöser Anbieter erklärt dir das gern.

Genauso wichtig ist die Kühlkette. Die Lebensmittel Praxis nennt für die Theke beim Haarwild höchstens 7 °C, für Hase, Wildkaninchen und Federwild höchstens 4 °C. Achte beim Kauf darauf, dass das Fleisch gekühlt angeboten wird und frisch riecht. Nimm eine Kühltasche mit, wenn der Heimweg länger dauert.

Wo kaufst du Wildbret am besten?

Der direkteste Weg führt zum Jäger. Der Bayerische Jagdverband verweist auf Jäger, Förster und Metzger als Bezugsquellen und schreibt, dass Jäger das Wild auf Wunsch küchenfertig und portioniert abgeben. Frag im Bekanntenkreis, beim örtlichen Hegering oder in der Metzgerei, wer in deiner Gegend Wild verkauft.

Beim Jäger kannst du auch sagen, was du kochen willst. Für ein Gulasch bekommst du Schulter oder Hals, für einen Braten die Keule, für einen besonderen Anlass den Rücken. Viele Jäger nehmen Bestellungen vor der Saison an. Wildhändler und Metzgereien mit eigener Wildverarbeitung bieten oft eine größere Auswahl und auch außerhalb der Saison tiefgekühlte Ware.

Wer Wild direkt aus dem Revier kauft, unterstützt außerdem die Arbeit der Jäger vor Ort. Was die Jagd mit Naturschutz und Wildbestand zu tun hat, erklärt unser Beitrag Jäger und Naturschutz.

Wann hat Wildbret Saison?

Frisches Wildbret aus heimischen Revieren gibt es nur in den gesetzlichen Jagdzeiten. Diese unterscheiden sich je nach Wildart und Bundesland. Beim Wildschwein dürfen Frischlinge und Überläufer ganzjährig bejagt werden, der Feldhase hat dagegen nur im Spätherbst und Winter Saison, in Hessen vom 1. Oktober bis 31. Dezember. Die genauen Zeiten legen Bund und Länder fest.

Die Nachfrage steigt im Herbst und Winter und vor allem vor den Feiertagen. Wer zu Weihnachten einen Rehrücken möchte, bestellt am besten früh. Tiefgekühlt ist Wildbret das ganze Jahr erhältlich.

Wie lagerst und frierst du Wildbret richtig ein?

Frisches Wildbret hält sich laut Bayerischem Jagdverband gut gekühlt zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Lagere es im kältesten Fach und gut abgedeckt. Wenn du es nicht bald verbrauchst, friere es ein.

Die Lebensmittel Praxis rät, vor dem Einfrieren Häute, Sehnen, Knorpel und Fett zu entfernen. Das Fleisch nicht waschen und nicht marinieren, am besten vakuumieren. Der Bayerische Jagdverband empfiehlt, die Stücke einzeln und luftdicht zu verpacken und mit Inhalt und Datum zu beschriften. Für die Lagerdauer im Gefrierschrank nennt er diese Richtwerte:

• Reh, Hirsch, Gams und Mufflon: bis zu 12 Monate
• Feldhase, Wildkaninchen, Rebhuhn und Tauben: bis zu 8 Monate
• Wildschwein, Wildente und Wildgans: bis zu 6 Monate
• Fasan: bis zu 4 Monate

Aufgetaut wird langsam über Nacht im Kühlschrank. Die austretende Flüssigkeit fängst du auf und entsorgst sie. Danach das Fleisch trocken tupfen und wie frisches Wildbret weiterverarbeiten.

Wenn du jetzt Lust aufs Kochen hast: Für ein Schmorgericht passt unser Hirschgulasch, für einen festlichen Anlass das Rehrücken Rezept. Und für einen großen Braten am Wochenende eignet sich die Wildschweinkeule aus dem Ofen.