Für dieses Wildschwein Rezept wird eine ausgelöste Wildschweinkeule über Nacht in Rotwein und Gewürzen mariniert, am nächsten Tag kräftig angebraten und im geschlossenen Bräter bei 160 °C geschmort. Nach rund zweieinhalb bis drei Stunden ist der Braten weich und die Marinade ist zur Soße geworden. Du brauchst wenig Handarbeit, aber etwas Vorlauf.
Bevor es losgeht, ein Punkt, der beim Wildschwein anders ist als bei Reh oder Hirsch: Jedes erlegte Wildschwein muss auf Trichinen untersucht werden. Wenn du das Fleisch beim Jäger oder Wildhändler kaufst, ist das erledigt. Unten steht, was dahintersteckt.
Welches Stück eignet sich für Wildschweinbraten?
Die Keule ist das klassische Bratenstück. Die Lebensmittel Praxis nennt sie zum Braten, Schmoren, Kurzbraten und Grillen geeignet. Sie besteht aus mehreren Muskeln wie Oberschale, Unterschale und Nuss. Du kannst sie im Ganzen mit Knochen garen oder ausgelöst und gebunden.
Für dieses Rezept nimmst du am besten eine ausgelöste Wildschweinkeule von etwa 1,5 Kilogramm, gebunden mit Küchengarn. Das reicht für vier bis sechs Personen. Ausgelöst gart sie gleichmäßiger, und du kannst sie leichter aufschneiden. Mehr über die Tiere selbst liest du in unserem Beitrag über Schwarzwild.
Wildbret hat wenig Fett, das betont auch die Lebensmittel Praxis in ihrer Warenkunde. Deshalb profitiert die Keule vom Schmoren in Flüssigkeit, während ein Braten im offenen Ofen schneller austrocknet.
Warum musst du Wildschwein auf Trichinen untersuchen lassen?
Wildschweine können Trichinen tragen, das sind Parasiten im Muskelfleisch. Deshalb ist die Untersuchung Pflicht. Nach § 4 der Tierische-Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) darf ein Jäger Wildschweine nur in Verkehr bringen, wenn der Untersucher die Trichinenfreiheit vermerkt hat oder der Freigabezeitpunkt ohne Befund erreicht ist.
Das gilt auch für den eigenen Haushalt. Laut top agrar darf der Jäger ein Wildschwein für die eigene Küche erst nach Abschluss der Untersuchung zubereiten oder verarbeiten. Die Probe stammt aus dem Zwerchfell, der Vorderlaufmuskulatur oder der Zunge. Wenn du Wildschwein direkt vom Jäger kaufst, darfst du nach der bestandenen Untersuchung fragen. Ein seriöser Jäger gibt dir darüber gern Auskunft.
Wie lange muss die Wildschweinkeule marinieren?
Plane mindestens zwölf, besser 24 Stunden ein. Die Keule liegt dabei abgedeckt im Kühlschrank und sollte möglichst vollständig von der Marinade bedeckt sein. Ein Gefrierbeutel, aus dem du die Luft drückst, spart Marinade. Einmal wenden reicht.
Die Marinade besteht aus Rotwein, Zwiebel, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer und Piment. Ein Schuss Schwarzwilderer bringt zusätzlich Kräuternoten mit, die gut zu Wild passen. Salz kommt nicht in die Marinade, sondern erst vor dem Anbraten auf das trockengetupfte Fleisch.
Wildschwein Rezept: geschmorte Keule mit Soße
Das Rezept ist für eine ausgelöste Keule von etwa 1,5 Kilogramm gedacht. Mit Knochen und bei 2 Kilogramm rechnest du eine halbe bis eine Stunde mehr.
Rezept
Geschmorte Wildschweinkeule mit Rotweinsoße
4–6 Portionen · Vorbereitung 40 Min. · Garzeit 180 Min.
Zutaten
- 1,5 kg Wildschweinkeule, ausgelöst und mit Küchengarn gebunden
- Für die Marinade: 500 ml trockener Rotwein
- 4 cl Schwarzwilderer Kräuterlikör
- 1 Zwiebel, in Spalten
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 10 Wacholderbeeren, angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Pimentkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Zweige Rosmarin und 3 Zweige Thymian
- Zum Schmoren: 3 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 150 g Knollensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 400 ml Wildfond
- 1–2 EL Preiselbeeren
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- optional 1 TL Speisestärke
Zubereitung
- Am Vortag alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die Keule in eine passende Schüssel oder einen großen Gefrierbeutel legen, mit der Marinade bedecken und abgedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Einmal wenden.
- Die Keule aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen, Gewürze und Kräuter beiseitelegen. Das Fleisch 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.
- Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Die Keule rundum salzen und pfeffern.
- Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und die Keule von allen Seiten insgesamt 10 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen.
- Gemüse im Bräter 8 Minuten rösten, Tomatenmark 2 Minuten mitrösten. Mit einem Drittel der Marinade ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Restliche Marinade, Wildfond und die beiseitegelegten Gewürze zugeben.
- Keule zurück in den Bräter legen, sie sollte etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Deckel auflegen und im Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
- Garprobe machen: Die Keule ist fertig, wenn eine Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet und die Kerntemperatur mindestens 75 °C beträgt. Fleisch herausnehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
- Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken. Fett abschöpfen, die Soße offen 10 Minuten einkochen und mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit angerührter Stärke binden.
- Küchengarn entfernen, die Keule in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Welche Kerntemperatur braucht Wildschweinkeule?
Wildschweinkeule wird durchgegart. Der Deutsche Jagdverband nennt in seiner Broschüre „Aus dem Wald auf den Grill“ für Wildschweinkeule 75 °C Kerntemperatur, die Werte versteht er als Richtwerte. Die Lebensmittel Praxis empfiehlt für Wild generell mindestens 70 °C für zwei Minuten. Beim Schmoren erreichst du diese Werte ohnehin lange bevor das Fleisch weich ist.
Für einen Schmorbraten zählt deshalb vor allem die Zartheit. Steche mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle. Gleitet sie ohne Widerstand hinein, ist die Keule fertig.
Welche Beilagen passen zum Wildschweinbraten?
Klassisch sind Kartoffelklöße oder Semmelknödel, dazu Rotkohl oder Rosenkohl. Auch Spätzle oder ein Kartoffelpüree mit Sellerie passen. Preiselbeeren oder ein Apfelkompott bringen etwas Frische auf den Teller.
Reste lassen sich gut aufschneiden und am nächsten Tag in der Soße erwärmen. Für eine schnelle Variante mit Wildschweinhack gibt es bei Löffel & Licht ein Rezept für Wildschweinbolognese. Wenn du ein weiteres Schmorgericht suchst, probier unser Hirschgulasch. Wie du Wildfleisch richtig lagerst und einfrierst, steht in unserem Beitrag über Wildbret.
Quellen und Bildnachweis
- § 4 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)
- top agrar: Trichinenproben-ABC (2023)
- Deutscher Jagdverband: Aus dem Wald auf den Grill (Rezeptbroschüre)
- Lebensmittel Praxis: Warenverkaufskunde Wildbret (2019)
- Beitragsbild: Geschmortes Wildschwein mit Pilzen – Foto: weyo – stock.adobe.com
Häufige Fragen zur Wildschweinkeule
Wie lange braucht eine Wildschweinkeule im Ofen?
Ausgelöst und mit etwa 1,5 Kilogramm braucht sie im geschlossenen Bräter bei 160 °C rund zweieinhalb bis drei Stunden. Mit Knochen oder größeren Stücken rechnest du mehr Zeit ein.
Welche Kerntemperatur braucht Wildschwein?
Der Deutsche Jagdverband nennt für Wildschweinkeule 75 °C als Richtwert. Wildschwein wird immer durchgegart.
Muss man Wildschwein vor dem Kochen einlegen?
Nötig ist es nicht, aber eine Marinade aus Rotwein und Gewürzen gibt dem Braten Geschmack und liefert gleich die Grundlage für die Soße.
Ist Wildschweinfleisch auf Trichinen untersucht?
Wildschweine dürfen nur nach einer Trichinenuntersuchung in Verkehr gebracht werden. Fleisch vom Jäger oder Wildhändler ist deshalb untersucht.
Wie viel Wildschweinkeule pro Person?
Rechne mit etwa 250 bis 300 Gramm ausgelöstem Fleisch pro Person, da der Braten beim Schmoren an Gewicht verliert.
