Hirschgulasch: Rezept mit kräftiger Soße und Wacholder

Für ein gutes Hirschgulasch brauchst du Fleisch aus der Schulter, der Keule oder dem Hals, einen schweren Topf und rund zwei Stunden Zeit. Das Fleisch wird in Portionen kräftig angebraten, mit Rotwein und Wildfond abgelöscht und dann bei kleiner Hitze geschmort, bis es weich ist. Ein Schuss Schwarzwilderer am Ende rundet die Soße mit seinen Kräuternoten ab.

Das Rezept funktioniert auch als Wildgulasch mit Reh oder Damwild. Die Mengen und Zeiten unten sind für Rotwild gedacht. Prüfe bei anderem Wild einfach früher, ob das Fleisch schon weich ist.

Welches Fleisch eignet sich für Hirschgulasch?

Schulter und Keule sind die Klassiker. Laut der Warenkunde von Rewe eignet sich die Schulter für Ragout und Gulasch, die Keule für Gulasch und Braten, und der Hals gilt als besonders gut für Hirschgulasch. Die Fachzeitschrift Lebensmittel Praxis nennt das Blatt, also die Schulter, ebenfalls für Schmorgerichte und Ragout, den Hals für Ragout oder Gulasch.

Schulter und Hals haben mehr Bindegewebe als die Keule. Das klingt nach Nachteil, ist beim Schmoren aber ein Vorteil: Das Gewebe löst sich nach und nach und macht die Soße sämig. Keulenfleisch ist magerer und bleibt etwas fester. Eine Mischung aus beidem ergibt ein gutes Gulasch.

Lass dir das Fleisch vom Jäger oder Wildhändler in Würfel von etwa drei bis vier Zentimetern schneiden. Kleiner sollten sie nicht sein, sonst fallen sie beim Schmoren auseinander. Grobe Sehnen und Silberhaut schneidest du vorher weg. Mehr zu Herkunft, Kühlung und Einkauf liest du in unserem Beitrag über Wildbret.

Warum musst du das Fleisch in Portionen anbraten?

Wenn zu viele Würfel gleichzeitig im Topf liegen, fällt die Temperatur sofort ab. Das Fleisch gibt Wasser ab und kocht dann im eigenen Saft, statt zu bräunen. Genau die Röstaromen fehlen dir später in der Soße.

Brate deshalb in drei bis vier Durchgängen an. Der Boden des Topfes sollte nur locker bedeckt sein. Tupfe die Würfel vorher mit Küchenpapier trocken und nimm sie etwa eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Salz kommt erst nach dem Anbraten dazu.

Der braune Satz, der sich am Topfboden bildet, ist kein Fehler. Er wird mit dem Rotwein gelöst und gibt der Soße Farbe und Geschmack. Schwarz werden darf er allerdings nicht, sonst wird die Soße bitter.

Wie lange muss Hirschgulasch schmoren?

Rechne mit zwei bis zweieinhalb Stunden bei kleiner Hitze. Die Soße soll nur leise blubbern, nicht sprudelnd kochen. Bei starker Hitze ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch wird trocken, auch wenn es in Flüssigkeit liegt.

Ob das Gulasch fertig ist, merkst du nicht an der Uhr, sondern am Fleisch. Ein Würfel muss sich mit der Gabel leicht teilen lassen. Fleisch von älteren Tieren braucht manchmal eine halbe Stunde länger. Alternativ kannst du den geschlossenen Bräter bei 160 °C in den Ofen stellen, dann musst du kaum umrühren.

Hirschgulasch schmeckt am nächsten Tag oft noch besser. Lass es abkühlen, stell es abgedeckt in den Kühlschrank und erwärme es langsam. Ein kräftiges Schmorgericht vom Wildschwein findest du in unserem Rezept für Wildschweinkeule aus dem Ofen.

Hirschgulasch Rezept mit Schwarzwilderer

Das Rezept ergibt vier Portionen. Der Likör kommt erst kurz vor Schluss in die Soße, damit seine Kräuter nicht verkochen. Wenn du keinen im Haus hast, lässt du ihn weg und schmeckst mit etwas mehr Preiselbeeren ab.

Welche Beilagen passen zu Hirschgulasch?

Klassisch sind Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffelknödel, weil sie viel Soße aufnehmen. Dazu passt Rotkohl, im Herbst auch glasierte Maronen oder Rosenkohl. Ein einfaches Rezept für Rosenkohl aus dem Römertopf hat Köchin Christina Becher auf Löffel & Licht. Wer es leichter mag, nimmt Salzkartoffeln und einen Feldsalat.

Preiselbeeren gehören für viele dazu, entweder in der Soße oder als Klecks auf dem Teller. Ein paar gebratene Pilze, etwa Pfifferlinge oder Steinpilze, kannst du kurz vor dem Servieren unterheben. Wenn du Wild auch mal kurz gebraten probieren willst, schau dir unser Rehrücken Rezept an.

Typische Fehler beim Hirschgulasch

• Zu kleine Würfel: Sie werden trocken und zerfallen. Drei bis vier Zentimeter sind richtig.
• Alles auf einmal anbraten: Das Fleisch wird grau statt braun.
• Zu viel Hitze beim Schmoren: Das Fleisch bleibt zäh. Kleine Flamme, Deckel drauf.
• Zu früh abbrechen: Wenn das Fleisch noch fest ist, braucht es einfach mehr Zeit.
• Gewürze lose in der Soße: Wacholderbeeren und Lorbeer lassen sich schwer wiederfinden. Ein Gewürzsäckchen oder Teefilter hilft.