Für dieses Rehrücken Rezept wird der Rücken rundum kurz in heißem Fett angebraten und anschließend bei etwa 80 °C im Ofen gegart, bis er innen gleichmäßig rosa ist. Ausgelöst dauert das je nach Dicke 30 bis 45 Minuten, am Knochen länger. Entscheidend ist ein Bratenthermometer, denn Rehrücken ist so mager, dass er wenige Grad zu viel schnell trocken macht.
Dazu gibt es eine Soße aus den Knochen und dem Bratensatz. Sie braucht am meisten Zeit, deshalb fängst du mit ihr an. Das eigentliche Fleisch ist danach in einer guten Stunde fertig.
Rehrücken am Knochen oder ausgelöst?
Der Rücken gilt als eines der besten Stücke vom Reh. Die Stiftung Warentest nennt Rücken, Keule und Schulter als die besten Teile, die Lebensmittel Praxis bezeichnet den Rücken als das feinste Stück vom Wild. Du bekommst ihn entweder im Ganzen am Knochen oder als ausgelöste Rückenstränge.
Am Knochen sieht der Rücken beim Servieren eindrucksvoll aus und bleibt etwas saftiger, weil der Knochen das Fleisch schützt. Er braucht aber mehr Platz im Ofen und gart weniger gleichmäßig.
Ausgelöst ist der Rücken leichter zu portionieren und gart gleichmäßiger. Bitte den Jäger, dir die Knochen mitzugeben. Sie sind die Grundlage für die Soße. Das Rezept unten geht von zwei ausgelösten Strängen aus, die Zeiten für den Rücken am Knochen stehen im Text.
Wenn du den Rücken selbst auslösen willst, hilft es, das einmal gesehen zu haben. Der Deutsche Jagdverband zeigt es Schritt für Schritt mit dem Wildmetzger Conny Baierl:
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Welche Kerntemperatur braucht Rehrücken?
Für rosa gegarten Rehrücken liegen die Angaben je nach Quelle zwischen 50 und 60 °C. Der Deutsche Jagdverband nennt in seiner Grillbroschüre „Aus dem Wald auf den Grill“ für Rehrücken 50 bis 60 °C. Der Grillhändler Grillfürst gibt für rosa 55 bis 59 °C an und für durchgegart 60 °C. Ich nehme den Rücken bei 56 °C aus dem Ofen. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um ein bis zwei Grad.
Wichtig zu wissen: Die Warenkunde der Lebensmittel Praxis empfiehlt für Wild aus hygienischer Sicht mindestens 70 °C für zwei Minuten. Rosa gegarter Rehrücken liegt deutlich darunter. Kaufe ihn deshalb nur von einem Jäger oder Wildhändler, dem du vertraust, und achte auf eine lückenlose Kühlung. Mehr dazu liest du in unserem Beitrag über Wildbret.
Stecke das Thermometer seitlich in die dickste Stelle des Strangs. Beim Rücken am Knochen darf die Spitze den Knochen nicht berühren, sonst misst du zu hoch.
Wie gelingt Rehrücken bei Niedrigtemperatur?
Niedrigtemperatur heißt hier: Ofen auf 80 °C, Ober- und Unterhitze. Die ausgelösten Stränge brauchen bei dieser Temperatur etwa 30 bis 45 Minuten, ein Rücken am Knochen eher 60 bis 80 Minuten. Die Uhr ist nur ein Anhaltspunkt, maßgeblich ist das Thermometer.
Der Vorteil des langsamen Garens: Das Fleisch ist von außen bis innen gleichmäßig rosa, ohne grauen Rand. Du hast außerdem Spielraum, denn bei 80 °C steigt die Kerntemperatur nur langsam. So kannst du in Ruhe die Soße fertig machen.
Angebraten wird vorher, nicht hinterher. Das heiße Fett sorgt für Röstaromen, die dem mageren Fleisch sonst fehlen. Brate die Stränge nur kurz an, insgesamt zwei bis drei Minuten. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer erst nach dem Anbraten.
Rehrücken Rezept mit Soße
Das Rezept ergibt vier Portionen. Wer mag, gibt einen kleinen Schuss Schwarzwilderer in die fertige Soße. Seine Kräuter passen zu Wacholder und Rotwein, nötig ist er aber nicht.
Rezept
Rehrücken rosa aus dem Ofen mit Wildsoße
4 Portionen · Vorbereitung 30 Min. · Garzeit 100 Min.
Zutaten
- 2 ausgelöste Rehrückenstränge (zusammen ca. 650 g)
- Knochen und Abschnitte vom Rehrücken
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Für die Soße: 1 Zwiebel, 1 Karotte, 50 g Knollensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 5 Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL kalte Butter
- optional 2 cl Schwarzwilderer Kräuterlikör
Zubereitung
- Für die Soße die Knochen klein hacken lassen oder in Stücke brechen. Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln.
- 1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Knochen und Abschnitte darin 10 Minuten kräftig anrösten. Gemüse zugeben und weitere 5 Minuten rösten, dann Tomatenmark 2 Minuten mitrösten.
- Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Das zweimal wiederholen. Wildfond, Wacholder und Lorbeer zugeben und offen bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten auf ein Drittel reduzieren.
- Inzwischen den Ofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Gitter mit Blech darunter einschieben. Die Rückenstränge 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, Silberhaut entfernen und trocken tupfen.
- 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen. Die Stränge rundum insgesamt 2–3 Minuten anbraten. Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben und das Fleisch kurz mit der schäumenden Butter übergießen. Erst jetzt salzen und pfeffern.
- Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken und das Fleisch auf dem Gitter im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 55–56 °C erreicht. Das dauert etwa 30–45 Minuten.
- Die Soße durch ein feines Sieb gießen, den Bratensatz aus der Pfanne damit lösen und alles zurück in den Topf geben. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücken einrühren. Nach Wunsch den Kräuterlikör zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Rehrücken 5 Minuten ruhen lassen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Welche Beilagen passen zum Rehrücken?
Zum Rehrücken passen Beilagen, die das feine Fleisch nicht überdecken. Klassisch sind Spätzle, Kartoffelgratin oder Serviettenknödel. Dazu Rotkohl, Rosenkohl oder glasierte Karotten. Ein paar Preiselbeeren oder eine mit Preiselbeeren gefüllte Birne gehören für viele dazu.
Typische Fehler sind ein zu heißer Ofen, Anschneiden ohne Ruhezeit und Garen nach Gefühl. Lass den Rücken nach dem Garen fünf Minuten ruhen und schneide ihn erst dann in fingerdicke Scheiben. Wenn du lieber ein Schmorgericht kochst, findest du hier unser Rezept für Hirschgulasch. Wer wissen will, woher der Rehrücken kommt, liest mehr über den Rehbock.
Quellen und Bildnachweis
- Deutscher Jagdverband: Aus dem Wald auf den Grill (Rezeptbroschüre)
- Grillfürst Magazin: Kerntemperatur Rehrücken
- Lebensmittel Praxis: Warenverkaufskunde Wildbret (2019)
- Stiftung Warentest: Wild – Das Wichtigste über Hirsch, Reh und Co. (2011)
- Video: Deutscher Jagdverband auf YouTube
- Beitragsbild: Rosa gegartes Wildfilet mit Geweih – Foto: DoreenB. Photography – stock.adobe.com
Häufige Fragen zum Rehrücken
Wie lange braucht Rehrücken im Ofen?
Bei 80 °C brauchen ausgelöste Rückenstränge etwa 30 bis 45 Minuten, ein Rücken am Knochen 60 bis 80 Minuten. Entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht die Zeit.
Bei welcher Kerntemperatur ist Rehrücken rosa?
Die Angaben liegen je nach Quelle zwischen 50 und 60 °C. Für ein gleichmäßiges Rosa nimmst du ihn bei etwa 56 °C aus dem Ofen.
Muss man Rehrücken vorher einlegen?
Nein. Rehrücken ist zart und hat einen feinen Geschmack, eine Beize würde ihn überdecken. Salz, Pfeffer und etwas Thymian reichen.
Wie viel Rehrücken rechnet man pro Person?
Rechne mit etwa 150 bis 180 Gramm ausgelöstem Fleisch pro Person. Am Knochen brauchst du entsprechend mehr.
Kann man Rehrücken am Vortag vorbereiten?
Die Soße kannst du gut am Vortag kochen und wieder erwärmen. Das Fleisch selbst solltest du frisch anbraten und garen.
